巴拿馬 奇里基 摩根莊園 藝妓 二氧化碳浸漬日曬【謎】/ 淺焙 / 113g 鋁瓶裝

風味｜黃桃、蔓越莓果乾、百香果、洛神花、乾燥玫瑰花

甜度發展 | Candy

烘焙度 | 淺焙

淨重｜113g 鋁瓶裝

產區／奇里基

品種／藝妓

處理法／二氧化碳浸漬日曬處理

種植海拔／1850-1900 公尺

【關於ENIGMA製程】

二氧化碳浸漬處理（Carbonic Maceration, CM）最初源於葡萄酒釀造工藝，已有數十年歷史。將此技術應用於咖啡處理，則是在近十年內才逐漸興起。2015 年，來自巴拿馬的咖啡生產者Jamison Savage成為全球最早一批導入二氧化碳浸漬技術於咖啡後製的實踐者之一。他針對發酵條件進行多項變因控制與創新應用，迅速於咖啡產業中建立其在二氧化碳浸漬處理領域的領導地位。

Jamison出品的藝妓咖啡批次，以其細膩複雜的風味結構在多項國際競賽中屢獲佳績。2017年，由Finca Deborah所生產、採水洗二氧化碳浸漬處理的藝妓咖啡，在世界沖煮大賽（World Brewers Cup）中獲得第二名，並於同年的世界咖啡師大賽（World Barista Championship）獲得第五名。2019年波士頓世界咖啡師大賽中，Jamison所提供的碳浸藝妓咖啡再次奪得第二與第四名的優異成績，進一步奠定其在精品咖啡處理技術上的權威地位。

{二氧化碳浸漬流程}

這項過程首先從採收完美成熟的藝妓咖啡櫻桃開始，其糖度(BRIX)必須達到21~24。隨後，這些咖啡櫻桃會經過一次嚴格的篩選，並進行第二次檢查，以確保只留下最優質的櫻桃。接著，咖啡果實隨後會被放入充滿二氧化碳的罐中，進行長時間的發酵處理。過程中，對pH值、溫度和二氧化碳含量進行持續監控與記錄。此外，還會根據需求控制環境溫度，以確保發酵過程中的穩定性和一致性。

當發酵過程結束後，果實會被移出罐，並放置於遮蔭的非洲架上進行乾燥。為避免陽光直射造成豆殼的裂痕，會全程控制乾燥環境中的溫度和濕度，確保咖啡豆不受過高的紫外線和熱度影響。當咖啡豆的水分含量降至約11%時，會裝入穀物袋(GrainPro)並存放於涼爽、穩定的倉庫中進行熟成。這個稱為「Reposo」的熟成過程是莊園品質控制的重要環節，允許咖啡豆在穩定其水分含量的同時，從豆殼中吸收更多風味。熟成後，咖啡豆會被去殼，並依據密度、大小、顏色和形狀進行篩選。

【關於摩根莊園】

Morgan Estate位於巴拿馬奇里基省Volcán山區，海拔1850～1900公尺，屬於典型的雲霧熱帶雨林氣候區。年降雨量高達2700～3000毫米，相對濕度維持在80%左右，加上火山地質、天然遮蔭與緩慢成熟期，使得該地具備生產高品質藝妓咖啡的理想條件。莊園由Jamison Savage所創立，延續於Finca Deborah的後製創新精神。Morgan Estate成為其專注於小規模藝妓批次處理的基地，導入二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration, CM）技術，並持續實驗水洗、日曬等複合式處理手法。透過密閉發酵槽中CO₂的控制與咖啡果汁（must）的自然循環，賦予咖啡更為明亮的花香、果酸與結構層次。雖非以參與賽事為主要目標，Morgan Estate所產出的批次已逐步進入國際高端市場，並受到專業烘焙師與評鑑者的高度評價。其處理技術與風味實驗對於巴拿馬藝妓咖啡風味的延展性與表現潛力，提供了具有參考價值的實踐案例。